Турецкая кухня национальные блюда. Турецкая кухня
Турецкая кухня пестрит всевозможными блюдами с уникальными вкусами и способна вызвать аппетит даже у самого привередливого гурмана. Изобилие мясных яств, рецептур из морепродуктов и овощей, сладости и выпечка на любой вкус каждый год завоевывают сердца (а правильнее сказать, желудки) оказавшихся в стране путешественников. Многие турецкие кушанья достаточно калорийны, ведь среди их основных ингредиентов часто присутствует мясо, оливковое и сливочное масло, мука и рис. Еду здесь любят жарить и запекать в печи, а многие десерты готовятся во фритюре.
Конечно, в стране найдутся национальные блюда и для приверженцев здорового питания, которые готовятся на основе овощей, бобовых культур и диетического мяса. Чтобы познать все тонкости и секреты кухни в Турции, мы решили провести свое собственное гастрономическое расследование.
Турецкий завтрак
Kahvaltı – именно так звучит «завтрак» по-турецки. Название происходит от слов «kahve» (кофе) и «altı» (перед), что можно трактовать примерно как «еда перед кофе». Настоящий турецкий завтрак поистине можно назвать королевским, ведь он больше напоминает шведский стол, нежели стандартный набор утренних кушаний. Еда в Турции на утреннем столе красиво оформляется в специальные блюда, где присутствуют:
Хотя слово Kahvaltı предполагает распитие кофе, как правило, за завтраком турки выпивают несколько стаканов свежезаваренного черного чая, который обладает высоким бодрящим эффектом. А через пару часов после утреннего приема пищи можно насладиться и чашечкой крепкого турецкого кофе.
Первые блюда
Турецкая национальная кухня предлагает богатый выбор первых блюд, среди которых встречаются различные супы. Суп в Турции – это несколько иное кушанье, нежели мы привыкли думать: обычно он представляет собой густую субстанцию из перемолотых ингредиентов и больше напоминает суп-пюре. И на турецком языке нет выражения «кушать суп», ведь здесь его «пьют», поэтому не удивляйтесь, если зазывала из местного ресторана предложит вам «попить отменного супа». Наибольшей популярностью в Турции пользуются такие первые блюда, как:
Чечевичный суп
В стране выращивают множество видов бобовых культур, среди которых большую любовь завоевала чечевица (красная, желтая, зеленая). Именно красная чечевица стала основным компонентом знаменитого национального супа, который по разным рецептурам могут дополнять луком, морковью и картофелем. Такое блюдо обязательно приправляют хлопьями красного перца и соком лимона.
Шифа чорбасы
В переводе с турецкого название этого блюда означает «лечебный суп», и тому есть разумное объяснение. Похлебка состоит из богатых витаминами ингредиентов, и ее принято употреблять зимой для профилактики и лечения простуды. Основными компонентами шифа чорбысы выступают красная чечевица, сельдерей, лук, морковь, петрушка, красный и черный перец.
В традиционной кухне Турции для приготовления первых блюд нередко используется специальная высушенная смесь из муки, йогурта, красного перца, лука и помидоров. Такой ингредиент придает супу оригинальный вкус и густоту. Особым почетом здесь пользуется молочный суп Тархана, в который помимо смеси добавляют томатную пасту, чеснок и сливочное масло.
Мясные блюда
Хотя красное мясо в Турции довольно дорогое, турки его просто обожают, поэтому многие национальные блюда турецкой кухни готовятся именно из мясных продуктов. Изобилие таких кушаний позволяет разнообразить ежедневный рацион едой из говядины, баранины, телятины и ягнятины, а также курицы и индейки. Среди кулинарных изысков, которые обязательно стоит попробовать при посещении страны, можно выделить:
Донер-кебаб
Всем нам известно такое кушанье восточной кухни, как кебаб, под которым подразумевается жареное мясо. В Турции существует множество версий данного блюда, каждая из которых обладает своей уникальной рецептурой. Пожалуй, самая знаменитая разновидность кебаба – это донер-кебаб, для приготовления которого мясо обжаривается на вертеле, а затем срезается тонкими кусками и смешивается с луком, салатом и помидорами, после чего сдабривается приправами и заправками и закручивается в лаваш. По сути это то же самое, что и шаурма, но в Турции такое понятие не употребляется.
Среди других версий кебаба стоит отметить:
Адана-кебаб
- Адана-кебаб. Рецепт этого блюда происходит из города Адана, и основным его ингредиентом выступает мясной фарш, который прожаривают на мангале и подают вместе с рисом, овощами, зеленью и толстым лавашем.
- Искандер-кебаб. Наитончайшие ломтики красного мяса, обжаренного на вертеле, подаются на выложенных в тарелку кусочках толстого лаваша и дополняются овощами и зеленью. Такое кушанье обязательно включает йогурт, специальный томатный соус, а по желанию, может поливаться растопленным сливочным маслом.
- Шиш-кебаб. Это блюдо турецкой кухни представляет собой шашлык, который сервируется с рисом и запеченным перцем.
В турецкой кухне пловом часто называют простой белый рис, отваренный в воде или курином бульоне с добавлением сливочного либо оливкового масла. Такое блюдо не всегда подается с мясом и может содержать турецкий горох нут, овощи или мелкую лапшу. Конечно, плов нередко сервируется и с курицей, бараниной либо говядиной, чьи кусочки отдельно обжариваются вместе с луком.
Если вы – любитель нестандартной кухни и не знаете, что же попробовать в Турции, то обязательно закажите в ресторане кокореч. Готовится такая еда из кишок молодых баранов, в которые обернуты потроха животного – печень, сердце, почки и легкие. Все эти ингредиенты обжариваются на вертеле, приправляются специями, затем мелко нарезаются и выкладываются на хрустящую булку.
Суджук – турецкая колбаса с салом из говяжьего либо бараньего мяса, основным отличием которой от других колбасных изделий служит способ ее приготовления. Суджук не коптят и не варят, но сушат и обильно приправляют полученный продукт разнообразными специями. Есть такую колбасу в сыром виде нельзя, поэтому ее всегда обжаривают на сковороде. Суджук часто добавляют в яичницу, тосты либо выкладывают на белом хлебе.
Рыбные блюда
Страна омывается водами Средиземного, Черного, Мраморного и Эгейского морей, богатых разными видами рыбы и морской живности. Безусловно, этот факт оказал большое влияние на национальную кухню Турции, где особую любовь завоевали такие блюда из морепродуктов, как:
Балык-экмек
Овощные блюда
Долма
Если вы думаете, что национальные блюда кухни Турции не обходятся без мяса или рыбы, то вы ошибаетесь. Здесь представлено множество различных кушаний, основными компонентами которых выступают овощи. Примером тому может стать знаменитое турецкое блюдо долма, являющееся аналогом греческой сармы. Готовится оно из виноградных листьев, которые фаршируются рисом с овощами. Попробовать его можно практически в любом ресторане.
Имам баялды
Среди вегетарианской еды в Турции есть и блюдо имам баялды, представляющее собой баклажаны с овощной начинкой. Заправка для баклажанов готовится из лука, зеленого перца, томатов, чеснока и зелени, обильно заправленных специями и томатной пастой. Все это запекается в духовке и подается с хлебом и йогуртом.
Несладкая выпечка
Большинство национальных блюд Турции употребляется с выпечкой: хлебом, лавашем, всевозможными булочками и лепешками. В ресторане, прежде чем принести вам основную еду, на стол обязательно поставят корзину со свежими хлебобулочными изделиями и соусами, причем и то и другое предлагается абсолютно бесплатно. Многие виды выпечки представляют собой полноценные отдельные блюда.
Симит – это кунжутная круглая булочка, бывает твердая и мягкая, обычно употребляется на завтрак. Кушать ее можно как в чистом виде, так и разрезать пополам и наполнить сыром, овощами и колбасой. Это недорогая национальная выпечка пользуется большим спросом и продается в специальных лотках и пекарнях.
Су бёрег
Бёрек – очень вкусная турецкая выпечка с разными наполнителями, которая представлена в трех вариантах:
- Су бёреги, готовят из тонко раскатанного пресного теста (юфки) с сырными начинками; отличается маслянистостью
- Кол бёреги, печется из слоеного теста с начинкой из картофеля или фарша
- Домашний бёрек готовят из юфки с сыром лор, курицей, фаршем, картофелем и овощами
Если вы не знаете, что из еды попробовать в Турции, то бёрек, несомненно, кандидат № 1.
Нередко к супам и мясным кушаньям в турецкой кухне подают питу – лепешку с пылу с жару, которая буквально тает во рту. Иногда питу дополняют начинками из сыра, овощей, колбасы, курицы и котлет, и в таком случае она становится уже отдельным блюдом.
Еще одним национальным кулинарным изыском, не попробовать который просто преступление, стала лепешка гёзлеме из тончайшего теста, в которое заворачивают разные наполнители в виде фарша, картофеля, твердовато сыра и сыра лор (аналог творога). Как правило, гёзлеме обжаривается с двух сторон на сливочном масле и сервируется с помидорами и салатом.
Закуски
Холодные и горячие закуски в Турции называются мезе и подаются на стол перед основными блюдами. Среди такой еды особого внимания заслуживают:
Эта холодная закуска представляет собой густой соус на основе йогурта и белого сыра, в смесь которых добавляют чеснок, оливковое масло, мяту и грецкий орех. Соус отлично сочетается со свежеиспеченной лепешкой, но также подходит и для заправки овощей и мяса.
Хумус довольно популярен не только в Турции, но и в Европе, но здесь в рецептуре используется дополнительный специфический ингредиент. Эта еда имеет консистенцию паштета, который в турецком исполнении готовится из нута с тахинной пастой, получаемой из кунжутных семян. Сдабривается такая закуска чесноком, оливковым маслом, лимоном и подается в холодном виде.
Одной из особенностей турецкой кухни является тот факт, что турки используют непривычные продукты для приготовления салатов. Это могут быть макароны, горох и фасоль. Пияз – национальный салат, основными компонентами которого выступают фасоль и яйца, дополняемые зеленью, оливками, луком, помидорами, тахиной и оливковым маслом. Салат довольно необычный на вкус, но попробовать его стоит.
Аджилы эзме
Овощной острый соус, приготовленный из чеснока, помидоров, перца, лука, томатной пасты и лимона – наивкуснейшая турецкая закуска, которую можно есть просто с хлебом или дополнять ей мясные блюда.
Сладости
Среди национальной еды Турции встречается множество сладких десертов, изготавливаемых как из теста, так и на основе сахарного или медового сиропа. Несомненными лидерами здесь являются:
Лакомство, производимое на основе сахарного сиропа, возникло в Турции несколько веков назад, когда повара при дворе султана решили поразить своего хозяина новым изысканным блюдом. Так на свет появился первый рахат-лукум с лепестками роз. Сегодня этот десерт представлен в разнообразных фруктовых вариациях с добавлением фисташек, грецкого ореха, арахиса, кокосовой стружки и других компонентов.
Не менее популярная турецкая сладость, которую готовят из слоеного теста, пропитывают медовым сиропом и дополняют разнообразными орехами. В Турции можно найти пахлаву в коробках, но лучше попробовать изделие в кондитерских, где продается свежеприготовленный десерт на развес.
Локма – сладкие шарики из теста, обжаренные в масле и политые сахарным или медовым сиропом. Довольно простая в приготовлении, но очень вкусная национальная еда, попробовать которую стоит всем гостям Турции. Как и пахлава, это очень сладкий, приторный десерт, поэтому съесть его много не получится.
Тулумба – сладость, во многом повторяющая локму по своему способу приготовления, но отличающаяся от нее продолговатой рифленой формой.
Безалкогольные напитки
В Турции имеются свои национальные напитки, обладающие уникальным вкусом и замысловатым способом приготовления.
Турки пьют черный чай всегда и везде. Этот напиток, как правило, употребляют через час после приема пищи. В Турции обычно пьют чай местного производства, которое сосредоточено на берегах черноморского побережья. Для приготовления чая по-турецки используется специальный двухъярусный чайник, в верхнюю секцию которого засыпается заварка, впоследствии заливаемая кипятком, а нижняя секция отводится под горячую воду.
В таком состоянии чайник пребывает на небольшом огне 20-25 минут, после чего чай разливается по небольшим стаканам-тюльпанам. За один присест турки выпивают как минимум 5 бокалов этого крепкого бодрящего напитка, который подается всегда горячим: ведь на протяжении всего чаепития чайник остается на включенном газу.
Второе место среди популярных безалкогольных напитков Турции занимает кофе. Жители этой страны любят пить вареный кофе мелкого помола, который готовят в турке или джезве (по-турецки). Такой достаточно крепкий напиток подают в миниатюрных чашках. После того как кофе выпит, здесь принято смыть горькое послевкусие глотком прохладной жидкости. Поэтому в ресторанах рядом с чашечкой кофе вам обязательно поставят стакан воды.
Этот полезный кисломолочный продукт употребляют в Турции во время обеда и ужина. Изготавливается он на основе йогурта с добавлением воды и соли и не подвергается процессу газификации. Особенно здесь ценится деревенский айран с пенкой. Напиток выступает отличным дополнением к мясным блюдам и с легкостью заменяет туркам пресловутые газировки и пакетированные соки.
Алкогольные напитки
Несмотря на то, что Турция является мусульманским государством, в стране имеются свои национальные алкогольные напитки.
Распространенной турецкой выпивкой является водка ракы, производимая на основе аниса. Напиток имеет специфический травянистый вкус и может отличаться разным содержанием алкоголя (от 40 до 50 % чистого спирта). Перед употреблением ракы разбавляют водой, после чего прозрачный напиток приобретает молочный оттенок. Как правило, водку пьют небольшими глотками и закусывают острой едой.
Шарап в переводе с турецкого языка означает вино. Турецкие виноделы сегодня предлагают большой ассортимент белых, красных и розовых вин. Примечательно, что в Турции этому напитку приходится вступать в жесткую конкуренцию с чилийскими изготовителями, которые завоевывают все большую популярность на местном рынке. Среди турецких марок вы не найдете сладких и полусладких версий, все напитки сухие. Наиболее качественными винными брендами здесь считаются Doluca, Sevilen Premium и Kayra.
Doluca
В Турции очень популярны фруктовые и ягодные вина — из граната, шелковицы, вишни, дыни и т.д. Такие напитки отличаются слабой крепостью, а в их ассортименте могут встречаться как сладкие, так и полусладкие версии. В любом туристическом винном магазине вам обязательно дадут попробовать различные сорта вин, но и ценник загнут неприличный, поэтому лучше всего покупать вина и в городских супермаркетах.
Уличная еда в Турции
В стране очень популярно питаться в небольших кафе и покупать еду навынос, так что закусочные здесь встречаются буквально на каждом шагу. Уличная еда в Турции представлена национальными блюдами, для приготовления которых не требуется много времени:
Пиде и лахмаджун
Лахмаджун
Лахмаджун – большая круглая лепешка из тонкого теста, на которую выкладывается мясной фарш с мелкопорезанными овощами. Готовят ее в специальной глиняной печи и подают с лимоном и салатом. Одна лепешка лахмаджун стоит около 1-1,5 $. Пиде также готовят в глиняных печах из полоски уже более толстого теста, и начинкой здесь может служить как фарш, так и кусочки мяса, твердый сыр или яйцо. Порции при этом огромные, поэтому одной пиде может вполне хватить на двоих. Стоимость этой уличной еды в зависимости от начинки колеблется в пределах 2-4 $.
Донер-кебаб
Выше мы уже описывали это блюдо, остается лишь сказать, что донер-кебаб продается практически на каждом углу и стоит недорого. Одна порция этого национального кушанья с курицей обойдется в 1,5 $, с говядиной – в 2,5-3 $.
Вот что действительно стоит попробовать в Турции, так это чи кёфте. Такую еду вы вряд ли найдете в других странах. Данное блюдо с виду похоже на котлетки из мясного фарша, но на самом деле оно готовится из мелкого булгура, оливкового масла, томатной пасты и специй. Повар смешивает эти ингредиенты, несколько часов растирает вручную полученную массу, пока та не приготовится от тепла рук. Подают котлетки на лаваше или в листьях салата, обязательно сбрызгивают лимоном и заправляют гранатовым соусом. Цена этого удовольствия составляет всего 1 $ за порцию.
Рыбу среди уличной еды Турции найти не так-то просто: обычно блюда наподобие балык-экмек продаются в прибрежных зонах, а не на городских улицах. А если вы хотите попробовать свежие морепродукты, то лучше отправляйтесь в проверенные рестораны.
Вывод
Турецкая кухня по праву может считаться национальным достоянием. Изобилие ее блюд позволяет не только попробовать различные кушанья, но и познакомиться с оригинальными, ранее вам не известными рецептами. А вкусовые качества, казалось бы, знакомой всем еды и вовсе изменят ваше представление о кулинарных возможностях турецкого народа.
Аппетитное видео: уличная еда в Турции.
Похожие записи:
Многие историки мировой кулинарии говорят о том, что в мире есть только три великие кухни: китайская, французская и турецкая. Действительно, турецкая национальная кухня – это настоящий кулинарный шедевр и один из важнейших элементов богатейшей турецкой культуры.Современная турецкая кухня очень разнообразна, поскольку она формировалась под влиянием кулинарных традиций самых разных народов. Так, турецкая кухня имеет очень много общего с кухнями других исламских народов, с кавказскими, балканскими кухнями. Очень многие особенности турецкой кухни свойственны также и греческой. Пиком развития турецкой кухни были времена Османской империи: османцы очень большое внимание уделяли кулинарии, в султанском дворце одновременно работало более тысячи поваров, а национальная кухня вбирала в себя все самое лучшее от кухонь народов, населявших территории, входившие в состав Османской империи – Северную Африку, Ближний Восток, Балканы. Многие турецкие блюда распространились по всему миру во время войн турок с другими народами – в частности, именно во время русско-турецкой войны в России научились готовить всем хорошо известные голубцы.
В двадцатом веке, после формирования Турецкой Республики, османское кулинарное наследие превратилось в турецкую национальную кухню.
Турки традиционно используют в пищу множество зерновых культур, наиболее популярной среди которых является пшеница. Из пшеницы турки пекут хлеб (базлама, пита, катмер) и всевозможные мучные изделия. Одним из важнейших видов тестяной выпечки является бурек – выпечка с начинкой. Так, слово «чебурек» с турецкого языка переводится как «пирожок с фаршем». Другие популярные тестяные блюда – гёзлеме (лепешка с начинкой), лахмакун (турецкая пицца), манты (турецкие пельмени).
Зерновые используются еще и как крупы, из которых готовится булгур. Также популярностью пользуются рис и кускус. Большое внимание турки уделяют и всевозможным бобовым – они готовят горох, нут, чечевицу, белую фасоль. Как и в других исламских странах, очень популярен хумус.
Турецкая традиционная кухня славится широким выбором молочных изделий – эта традиция сохранилась еще со времен турок-кочевников. Турецкий йогурт подают к множеству блюд, из него же готовят айран (холодный солоноватый напиток, представляющий собой смесь йогурта и воды) и холодный огуречный суп цацик (дзадзик). Популярны сыры из овечьего молока.
Турецкая кухня, как и многие другие, отличается своей сезонностью. Так, в жаркое время года турки могут прекрасно обходиться без мяса и питаться преимущественно свежими овощами. Важнейшие овощи в турецкой кухне – лук, чеснок, помидор, перец и баклажан. Из овощей турки готовят как свежие салаты, так и горячие блюда. Отдельной категорией блюд является долма – блюдо, считающееся прародителем хорошо нам известных голубцов. Однако турки не ограничиваются сворачиванием начинки в листы капусты – они фаршируют и цуккини, баклажан, помидоры, тыкву, паприку, листья свеклы и винограда. Интересно, что мясной фарш в начинку обычно не добавляется – правильная долма должна быть фарширована рисом, специями, орехами и сухофруктами.
В зимнее время года турки с большим удовольствием готовят различные мясные и рыбные блюда турецкой национальной кухни. Свинину здесь традиционно не едят, зато популярна баранина и курятина. Чаще всего используется мясной фарш, однако существуют и другие группы блюд, мало отличающиеся от блюд других исламских кухонь – в частности, кебаб и кофта.
Стереотип, что турки не едят супов, не соответствует действительности. Напротив, супы являются важным элементом рациона каждого турка. Впрочем, жидкие супы здесь действительно непопулярны – обычно готовятся более густые супы-пюре из бобовых, молочных продуктов, круп.
Гордость турецкой кухни – кондитерские изделия. В разнообразии кондитерских изделий с турками едва ли кто-то сравнится – здесь существуют сотни разновидностей печенья, конфет и других сладостей. Для их приготовления используются преимущественно сахар, мед, сухофрукты, орехи и разнообразные пряности.
Любая турецкая трапеза невозможна без напитков. Летом напиток номер один – освежающий айран, компоты и шербеты, а зимой – теплые и калорийные напитки боза и сахлеп. Помимо этого, круглогодично и круглосуточно турки пьют чай и кофе – в этой стране очень сильно развита культура употребления обоих этих напитков. Алкогольные напитки непопулярны (мусульманам запрещено употреблять алкоголь), однако традиционные турецкие алкогольные напитки все-таки существуют – это различные фруктовые и ягодные вина, а также крепкий спиртной напиток ракия.
Турецкая кухня разнообразна и очень яркая, недаром она входит в тройку самых популярных и вкусных кухонь мира. Потрясающие сочетания различных вкусов, обилие свежих овощей и фруктов, способы тепловой обработки, при которых продукты не теряют своих полезных качеств, делают блюда турецкой кухни не только невероятно вкусными, но и приносящими пользу нашему организму.
Представляем вам топ-10 блюд турецкой кухни, которые обязательно стоит попробовать, приехав в Турцию. Без дегустации этих произведений национальной кухни знакомство с Турцией будет неполным, ведь традиции в приготовлении пищи так же важны для понимания сущности страны, как и ее исторические достопримечательности.
Начнем наше знакомство с блюдами турецкой кухни с кебаба. Это традиционный восточный шашлык, приготовленный из мясного фарша. Основным мясом при приготовлении кебаба является баранина. Обязательным условием будет добавление курдючного жира, который придает кебабу характерный вкус, а также делает фарш более жирным. Одним из самых знаменитых в Турции вариантов приготовления кебаба является Адана кебаб. В этом блюде мясной фарш нанизывается на специальные широкие шампура и обжаривается на открытом огне. Подается Адана кебаб с салатом из маринованного лука и зелени, тонким лавашом и кусочком лимона.
Нет менее популярен и Донер кебаб. Это своеобразный способ приготовления мяса, при котором большие куски говядины нанизываются на вертикальный вертел, медленно вращающийся вокруг своей оси. Обжаренное мясо нарезают очень тонкими полосками и подают в свежеиспеченном хлебе. Вариантом Донер кебаба является Искендер донер - излюбленное блюдо и самих турков, и многочисленных туристов. Для Искендер донера полоски мяса укладываются на заранее подготовленный хлеб, пропитанный маслом и жиром, стекающим с готовящегося донера. Сверху блюдо заливается томатным соусом и подается с турецким йогуртом.
Еще одно очень распространенное в Турции мясное блюдо - кефте. Это национальные котлетки, приготовленные из смеси бараньего и говяжьего фарша. Кроме мяса в фарш для кефте добавляют перемолотый лук и большое количество специй. Из фарша формируют небольшие плоские котлетки, которые обжаривают на гриле. Сервируют кефте салатом из маринованного сладкого лука и зелени.
Блюдо из теста, которое зачастую подают на завтрак. Тончайшие пласты теста укладываются слоями, а между ними добавляется фарш из соленого творога, шпината или обжаренного мяса. Все это заливается соусом из молока и яиц. Борек запекают в духовке до хрустящей корочки и подают горячим. Возможен и сладкий вариант борека, когда вместо начинки внутрь кладут обычный сахар. Сладкий борек особенно любят дети, с удовольствием уплетая хрустящие лепешки. Очень популярен вариант этого блюда под названием Сигара борек. В этом случае тесто сворачивают в виде сигар, кладя внутрь начинку: сыр фету, картофель или мясной фарш. Сигара борек обжаривается на сковороде в оливковом масле.
Симит и лахмаджунМучные блюда, без которых турки не представляют своей жизни. Симит - самая распространенная уличная еда, обязательный атрибут турецкого завтрака. Рано утром в любом городе можно услышать призывные крики продавца турецких бубликов симит, предлагающего свой товар. Свежий горячий симит, обсыпанный кунжутом, продают прямо на улице со специальных повозок. Тут же к нему предлагают плавленый сыр и чай.
Лахмаджун - своеобразная турецкая пицца. Главным отличием этого блюда от традиционной пиццы является тонко раскатанное тесто. В качестве начинки для лахмаджуна используют мясной фарш с помидорами, зеленью и болгарским перцем. Подают лахмаджун с большим количеством петрушки и лимоном. Изделие настолько тонкое, что его можно свернуть в рулет, положив в середину зелень и салат из сладкого лука.
В отличие от традиционного плова в нашем понимании, в Турции плов (или пиляв, как его тут называют) готовят не из риса, а из пшеничной крупы. Зачастую в блюдо добавляют турецкий горох ноут, и тогда получается Ноутлу пиляв; баклажаны - Патлыджан пиляв; помидоры - Доматес пиляв и даже рыбу - Хамси пиляв. В основном, плов в турецкой кухне служит в качестве гарнира к основному блюду. Подается плов обычно с йогуртом.
Тушеная фасоль - это блюдо, которое с одинаковым удовольствием кушают и в домах богачей и в самых бедных семьях. Фасоль замачивается на ночь, а потом около двух часов тушится с томатной пастой, луком и специями. Подают куру фасолье чаще всего с отварным рисом и йогуртом.
Турецкие манты, в отличие от привычных нам среднеазиатских, - это маленькие комочки теста с мясным фаршем. Размер турецких мантов не должен превышать размер ногтя на пальце руки. Сейчас манты изготавливают с помощью машинного оборудования, а раньше на лепку этого блюда собиралась вся женская часть семьи. За один раз готовилось до тысячи маленьких «пельмешек»! Подают манты с йогуртовым соусом с чесноком, а сверху блюдо поливают растопленным сливочным маслом со специями.
Одна из самых популярных и вкусных турецких закусок. В виноградные листья заворачивается фарш из риса и мяса. Примечательна форма сармы - в виде женских пальчиков. Как говорят в Турции, толщина сармы не должны превышать размера «мизинчика молоденькой девушки». Сарма - довольно острое и пряное блюдо, как и положено закуске, основное предназначение которой - стимулировать хороший аппетит.
Бахлава - визитная карточка Востока. Невозможно ехать из Турции, не прихватив с собой коробочку этой потрясающе вкусной сладости. Тончайшее невесомое тесто укладывается многочисленными слоями, пересыпается различными видами орехов и заливается сладким сиропом. Каллорийность этого блюда просто зашкаливает, но нет никакой возможности удержаться от того, чтобы не отведать хотя бы кусочек десерта, тающего во рту.
Еще один десерт, относящийся к разряду самых вкусных блюд турецкой кухни. Между слоями специального теста в виде вермишели укладывается мягкий козий сыр. Все это обжаривается в большом количестве масла и подается горячим.
Рецепты турецких блюд можно найти
Турецкая кухня или национальная кухня Турции – это совершенно особое явление в мировой кулинарии. Впитала она в себя традиции многих народностей: арабов, армян, ассирийцев, греков, персов, курдов, тюрков и многих других. Это собственно и обусловило столь богатое многообразие блюд, предлагаемых традиционной турецкой кухней. Хотя есть и еще один фактор, оказавший влияние на столь обширный ассортимент национальных блюд. Заключен он в благоприятных климатических условиях, который позволяют выращивать на территории Турции самые разнообразные овощи и фрукты. Они в свою очередь стали основой для приготовления огромного количества восточных кушаний.
Особенность турецкой кухни – это «харам» и «халиль». В переводе на русский – это запрещенное и разрешенное. Как известно, в большинстве своем турки исповедуют ислам, а потому Кораном им предписывается запрет на употребление мяса свиньи в пищу. Это же касается и алкоголя.
Блюда национальной кухни Турции условно можно разделить на такие виды:
- мезе или закуски, которые могут быть горячими и холодными;
- салаты, заправка к которым неизменно состоит из оливкового масла и свежевыжатого лимонного сока;
- первые блюда, которые представлены неимоверным количеством самых разнообразных супов (с ними, конечно, лучше знакомиться непосредственно в рецептах приготовления);
- вторые блюда (отнести к ним можно кебабы, то есть блюда, изготавливаемые на основе жареного мяса, а также рыбу во всевозможной кулинарной обработке и овощи);
- гарниры (представлены они в основном рисом и овощами);
- выпечка (к этой категории можно отнести хлеб, например, питу или экмек, всевозможные пироги и печенье);
- сладости (эта особая категория турецких блюд, которая изобилует сотнями вкуснейших рецептов, каждый из которых в отдельности заслуживает внимания);
- напитки (традиционным в данном случае является Айран, а также водка Ракия, которая в Турции изготовляется и употребляется, не смотря на запреты ислама).
Самая важная часть в рационе турка – это ужин, поскольку именно вечером все члены семьи собираются за одним столом, чтобы не только потрапезничать, но еще и пообщаться. Вечерний прием пищи начинается с закусок, подают которые к столу в большом изобилии, а потому до основного горячего блюда или до супа дело может и не дойти. Кстати, на ужин турки любят есть Ишкембе Чорбасы (суп на основе потрохов). Заканчивается же трапеза, как правило, сладостями и традиционными напитками – крепким чаем и кофе.
Начав изучать традиционную турецкую кухню, Вы будете немало удивлены необычностью ингредиентов некоторых блюд. Так, например, будьте готовы к тому, что в меню ресторанчика с национальной кухней Вы отыщите мармелад из баклажанов, а также морковные конфеты. Как мы говорили ранее, блюда в Турции очень разнообразны, а потому отправившись в эту страну на отдых, Вы просто физически не успеете попробовать всех блюд, а тем более учитывая региональные особенности в кулинарии этой замечательной восточной страны.
Первое знакомство с турецкой национальной кухней мы советуем Вам начать с посещения кафе или ресторанчика, где будет возможность не только меню изучить, но и расспросить официанта об особенностях тех или иных блюд. В целом, в приготовлении кушанья традиционные для Турции довольно простые, а потому Вы сможете с легкостью воплотить их в домашних условиях! Рецепты же приведенные на этом сайте помогут в этом. Они содержат подробнейшие инструкции, с пошаговыми фото. Фотографии же в свою очередь довольно наглядные, так что даже новичкам в деле кулинарии будет довольно просто сориентироваться!
Турецкая кухня по популярности занимает одно из первых мест в мире. Вернее, третье. Ее обогнала французская кухня, но турки уже дышат в затылок китайцам. Что же обуславливает такую высокую популярность этой гастрономии у гурманов всего мира? Вероятно, непростая история самой страны. Древние римляне, византийцы, кочевники-сельджуки оставили в наследство самые лучшие рецепты яств. Когда образовалась воинственная Османская империя, турки позаимствовали самые вкусные блюда из кухонь покоренных ими народов: египтян, жителей Междуречья, Грузии, Греции. Вместе с тем завоеватели обогатили и кулинарные книги венгров, румын, болгар, украинцев. Гуляш, голубцы, чорба - все эти блюда увидели свет в Малой Азии. А фастфуд, который в нашей стране составляет достойную конкуренцию американским хот-догам и итальянской пицце? Ведь шаурма и доннер-кебаб - это блюда турецкой кухни. Рецепты типичных национальных яств этой страны мы раскроем в данной статье.
Общие правила трапезы
Еда, как и у всех народов Средиземноморья, занимает в жизни турок ключевое место. Главной трапезой является ужин. Традиционно он состоит из девяти блюд. Во время него подается ракия с родниковой водой, а под конец - кофе. Начинается трапеза с берека, за которым следуют закуски - холодные и горячие. Потом подают суп. Летом вместо горячего первого блюда едят «джаджик» - аналог окрошки. Затем подают второе блюдо - мясо или рыбу. Отдельно ставят на стол гарнир (булгар, тушеные овощи), соус и много зелени или свежих овощей. И, конечно, во время каждой трапезы, будь то легкий завтрак или плотный ужин, должен присутствовать на столе хлеб. Его в Турции существует великое множество: с оливками, кунжутными семечками… Завершает трапезу сладкий стол. На него подают как выпечку, так и десерты из уваренного сока (рахат-лукум) или тахинную халву. На сладком столе также присутствуют сезонные фрукты. Турецкая национальная кухня имеет только одно правило: в блюде должен чувствоваться вкус главного ингредиента. Специи и приправы должны лишь выгодно оттенять его, а не «затмевать».
Закуски. Долма
Украинские голубцы есть не что иное, как очень видоизмененное блюдо, которое принесла на берега Днепра турецкая кухня. Долма - это закуска. В Украине она превратилась в горячее второе блюдо. Начинку в Турции заворачивают в листья винограда, реже инжира и айвы, и даже в цельные овощи. В Украине проблему дефицита экзотической упаковки решили просто, благо капусты было много. Листья винограда для долмы собирают весной и заготавливают впрок. В турецких магазинах продается уже засоленный продукт. Если вы используете его, нужно залить нужное количество листьев крутым кипятком и выждать минут 15. Дальше все просто. Принцип такой же, как и в приготовлении голубцов. Рис варим до полуготовности. Смешиваем крупу с фаршем (преимущественно, перемолотой бараниной), обжаренным луком, рубленной зеленью, щепоткой зиры, солью и перцем. Листья винограда кладем гладкой стороной вниз. В середину кладем начинку, заворачиваем в тугую трубочку. На дно сотейника кладем виноградные листья (для этой цели подойдут порвавшиеся и бракованные). На эту подушку выкладываем швом вниз конвертики долмы, плотно прижимая их друг к другу. Заливаем бульоном и ставим вариться. После закипания жидкости, уменьшаем огонь. Тушим долму час-полтора, даем настояться с четверть часа, подаем с чесночным соусом или со сметаной.
Чорбы
Как и у многих народов, в этой стране первым горячим блюдом на стол подают супы. Турецкая кухня предлагает множество рецептов густых или же прозрачных «чорбасы». Иногда само название блюд звучит, как песня. Шехриели ешиль мерджимек чорбасы - бульон с мелкой вермишелью и зеленой чечевицей. Но здесь мы дадим рецепт популярного супа на основе йогурта. В два литра мясного бульона насыпаем половину стакана риса и варим полчаса. В миксер наливаем три стакана натурального йогурта, добавляем четыре желтка и шесть столовых ложек муки. Взбиваем. Затем разводим массу водой (полтора стакана). Снова взбиваем, пока смесь не достигнет консистенции жидкой сметаны. Эту массу вливаем в кипящий суп. Накрываем крышкой и варим еще с четверть часа. На сковороде растапливаем 4 ложки сливочного масла, поджариваем в нем щепотку красного перца и пригоршню сухих листочков мяты. Добавляем в кастрюлю.
Имам баялды (турецкая кухня)
Баклажаны играют в гастрономии страны первостепенную роль, такую же, как и баранина. Трапеза без синеньких не будет в полной мере турецкой. Их запекают, тушат, жарят, фаршируют, подают как холодную или горячую закуску, делают с ними супы, салаты или заготовки на зиму. Представляем вашему вниманию рецепт «Имам баялды». Название этого блюда можно перевести как «Священник в восхищении». Четыре баклажана нужно запечь при 200 °С около 15 минут. Время от времени следует переворачивать овощи. Теперь счистим корочку, разрежем каждый синенький вдоль пополам и выскребем ложечкой серединку с семенами и частью мякоти. Три луковицы мелко порежем, обжарим в масле, добавим 500 грамм обесшкуренных и посеченных помидоров и 3 зубца чеснока. Закроем сковороду крышкой и тушим пять минут. Потом добавим лавровый листик, щепотку корицы, немного сахара, соли, зелени петрушки. Мякоть, добытую из баклажанов, мелко порубим. Тоже добавим ее на сковородку. Тушим все вместе 10 минут. Отдельно обжариваем 2 столовые ложки толченого миндаля. Вынимаем лавровый лист, всыпаем орехи. Натираем оливковым маслом противень, лодочки баклажан фаршируем получившейся начинкой, укладываем в форму для запекания. Духовку разогреваем до 180 °С. Сбрызгиваем синенькие маслом и запекаем около 20 минут. Фаршированные баклажаны - особо популярные блюда турецкой кухни. Ну, а «Имам баялды» приведет в восторг всех ваших близких.
Хумус
Это блюдо из турецкого гороха нута распространено во всех странах исламского мира. Закуска эта питательная, вкусная и еще очень полезная. Хумус готовить легко. Главное - запастись необходимыми ингредиентами, которые в наших широтах не так то просто достать. Понадобятся сухой нут (полтора стакана) и кунжутная паста - продукты, без которых немыслима турецкая кухня. Рецепты хумуса чрезвычайно разнообразны и в каждом регионе свои. Здесь мы даем описание классического блюда. Турецкий горох замачиваем с вечера. Утром воду меняем, солим и ставим вариться, пока нут не станет мягким. Растираем горох в пюре. Половину стакана кунжутной муки смешиваем с четырьмя толчеными зубчиками чеснока. Добавляем по полторы ложечки красного жгучего перца и соли. Соединяем эту смесь с пюрированным нутом, вымешиваем. Выжимаем в блюдо два-три лимона, а потом понемногу, тонкой струйкой, вливаем половину стакана оливкового масла. Хорошо вымешиваем. Подаем хумус с береком или хлебом.
Плов
Рис, тушеный с бараниной, стал известен в Малой Азии со времен прихода сельджуков. Но плов «оброс» местной спецификой. Он очень отличается от классического, среднеазиатского рецепта. Турецкая кухня предлагает его готовить следующим образом. Сначала тушим баранину с луком и шалотом. Турки более лояльны к другим видам мяса, и позволительно заменить овцу на телятину или курицу. Добавляем промытый рис. На полтора килограмма мяса его должно быть 1,5 стакана. Теперь берем чернослив и вдвое меньшее количество кишмиша. Заливаем сухофрукты кипятком, оставляем под крышкой с полчаса. Удаляем косточки из слив. Всыпаем сухофрукты в плов. Кладем 100 грамм сливочного масла, перемешиваем. Чтобы сгладить излишнюю жирность блюда, добавляем ломтики лимона, ставим в духовку запекаться.
Шиш-кебаб
Турецкая кухня знает несколько рецептов этого блюда. Кебабом называется любое нарезанное и поджаренное баранье мясо. Есть искендер-кебаб. Это ягнятина в томатном соусе с йогуртом, топленым маслом и кусочками лепешки. Адана-кебаб готовят из фарша. О донере вообще говорить не приходится. А шиш-кебаб носит второе название - турецкий шашлык. С ягнятины следует удалить лишний жир, нарезать мясо (1 килограмм) кубиками. Луковицу нашинкуем кольцами, крупный помидор - дольками, зеленый перец полосками. Капнем на дно сотейника немного оливкового масла. Выложим лук, перец и мясо. Приправим это соком из половины лимона, зальем 2 столовые ложки оливкового масла. Посолим, поперчим и поставим на 2 часа мариноваться при комнатной температуре. Баранину нанижем на шампуры, смазав куски мяса йогуртом. Ставим шашлык печься на горячие угли.
Базлама
Блюда турецкой кухни в основном острые, с соусами. Поэтому за трапезой всегда подают хлеб. Чрезвычайно популярны в Турции лепешки - с начинкой или без нее. Вот рецепт одной из них - базламы. В 6-7 стаканов муки добавляем ложку соли и щепотку сахара, всыпаем пакетик дрожжей. Подливаем теплую воду и вымешиваем, пока не получится мягкое, липнущее к рукам тесто. Оставляем его на час. Когда тесто увеличится вдвое, разделяем его на колобки размером с апельсин, обкатываем в муке и ждем еще десять минут. Раскатываем каждый кусок в лепешку с палец толщиной. Жарим на тефлоновой сковородке без масла с двух сторон.
Патлыджан салатасы
Турецкая кухня не богата салатами, но все же они есть. Это преимущественно зимние закуски, в которых используют маринады. В баклажанном салате синенькие пекутся на гриле или их обжаривают на сковороде. Потом с них снимают кожицу, а мякоть пюрируют. В баклажаны добавляют давленый чеснок, соль, зелень петрушки. Заправляют салат оливковым маслом с добавлением лимонного сока.
Джезерье
Но больше всего турецкая кухня славится десертами. Пахлава, халва, рахат-лукум… Но здесь мы дадим вам рецепт джезерье. Это разновидность лукума. Готовится десерт из морковного сока. В него добавляется коричневый сахар (на полкило овощей полтора стакана) и варится до загустения. Затем всыпают в сироп полстакана крахмала из кукурузы. Продолжают варить до образования клейкой каши. Затем добавляют различные орехи, тертую цедру и снимают с огня. Массу наливают на противень, разглаживают и ставят в холодильник. Готовое изделие нарезают на кубики и обсыпают их в кокосовой стружке.
Айран
А вы знаете, что йогурт, который многие из нас едят каждое утро, тоже подарила миру турецкая кухня? Рецепты блюд на основе этого полезного продукта очень разнообразны. Но самым популярным является напиток айран. Йогурт разводят сывороткой. Добавляют в него соли, зелени и взбивают в миксере. Получается освежающий, хорошо утоляющий жажду напиток.